Wildkaninchen zubereiten

  • Bei einer kürzlichen Jagdeinladung zur Kaninchenjagd musste ich leider feststellen, dass leider nicht immer alle gesunden Kaninchen auf der Strecke als hochwertiges Nahrungsmittel verwertet werden. o.k. komplett eingefrorene Kaninchen zur Hundeausbildung etc, werden auch benötigt, aber aus dem Rest nur Hundefutter zu machen ist doch einfach zu schade.
    Kaninchen schmecken zarter und meiner Meinung nach auch besser als Hasen, auch wenn natürlich schon deutlich weniger drann ist.
    Anständig sauber erlegte Kaninchen rechtzeitig sauber aufgebrochen und in die Kühlung verbracht brauchen auch nicht eingelegt werden, wie man es von früher vielleicht kennt.
    Sauber mit KK erlegte Kaninchen sind vorzuziehen. z.B. mit RWS HV HP KK-Jagdmun sind mit guter genauer KK Büchse auf kurze Entfernung auch saubere Kopfschüsse drinnen, dann hat man kein Blei im Wildbret. Auf sehr kurze Entfernung gehen aber auch blei freie KK Patronen auf das Blatt z.B. 22 l.r. CCI Short Range Green Lead Free Hollow Point Hyper Velocity (für Kopfschüsse haben die aus vielen Waffen häufig einen zu großen Streukreis)
    Schrotschüsse können bei den kleinen Kaninchen aus wildbrethygienischer Sicht von Nachteil sein, viel hängt dabei von der Laborierung und der Schussentfernung ab. Erstens gibt es auch wenn alles passt oberflächliche Hämatome welche die Fleischqualität mindern können. Zweitens je nach Korngröße können bei kürzeren Entfernungen einzelne Schrotkörner in die Innereien gelangen bzw. diese perforieren und damit das Wildbret z.B. mit Darmbakterien in Kontakt bringen. Wenn man unverzüglich aufbricht und mit Trinkwasser spült geht es noch. Empfehlenswert sind bei weichem Bleischrot für kürzere Schussentfernungen z.B. 2,5mm 32g und für etwas weitere Schüsse 2,7mm 32 bis 36g. Bleischrot bringt gute Schockwirkung mit wenig Penetration weil es sich eben verformt. Hartes blei freies Schrot bringt bei ausreichend Energie leider häufig ehr unerwünschte Penetration und wenn man auf Stahlschrot beißt ist das auch nicht gerade ungefährlich für Zahnfüllungen. Wenn man unbedingt muss geht 2,8mm Vollkupferschrot noch ausreichend gut.
    Beim erlegten Tier muss unverzüglich die Blase ausgedrückt werden, aufbrechen innerhalb von 2h sollte normal sein. Kühlung danach unter 4 Grad aber keinesfalls unter Null zum Abhängen. Und nicht vergessen die Analdrüsen neben dem Waidloch müssen sauber entfernt werden sonst wird es so ungenießbar, dass nicht mal mehr der Hund drann geht.


    Grundsätzlich können viele Gerichte die sonst mit Hühnchen zubereitet werden auch mit Wildkaninchen abgewandelt werden nur die Gewürze sollte man etwas anpassen. Auch einfache Gerichte für Kaninchen die man in einem Topf zubereiten kann sind durch aus sehr lecker. Eines von meinen gibt es jetzt hier:


    Wildkaninchen in Weißwein mit geröstetem Brot.
    Zutaten:
    1 ganzes Wildkaninchen
    4 Zwiebeln
    1/2 Knoblauchzehe
    3 bis 4 Tomaten
    natives Kokosfett (sollte noch richtig nach Kokos riechen)
    150g frische Champions
    1/2 Möhre
    1/2 Stange Sellerie
    250ml Sahne
    1 Flasche trockener Weißwein z.B. Grauburgunder
    2 ganze Lorbeerblätter
    Honig
    Weißmehl
    ein kleines Stück frischer Rosmarien
    schwarzer Pfeffer
    Paradieskörner oder Langer Pfeffer
    Cylonzimt
    Muskatblüte
    gemahlener Ingwer
    gemahlene Nelknen
    Kräutersalz (Steinsalz, Petersilie, Majoran, Dill, Berg-Bohnenkraut, Oregano, Brennessel, Koriander, Liebstöckel, Thymian, Knoblauch, Salbei, Zwiebel, Sellerie, Ysop)
    Brot



    Ganzes Kaninchen mit Kokosfett im Topf anbraten bis alle Seiten anfangen leicht braun zu werden, Zwiebeln, die 1/2 Koblauchzehe hacken und dazu geben und noch etwas weiter schmoren. Die 1/2 Möhre würfeln sowie die Tomaten klein schneiden und rein damit, umrühren. Bevor es zu dunkel wird reichlich mit dem Weßwein ablöschen. Die Champions in Scheiben, die 1/2 Stange Sellerie zerkleinert dazugeben. Die Lorbeerblätter, das kleine Stück Rosmarien, zugeben. Schwarzer Peffer, Paradieskörner, Cylonzimt, Muskatblüte, gemahlener Ingwer, gemahlene Nelken zu gleichen Teilen gemeinsam in einem Mörser zerreiben und nach Belieben zugeben. 2 Teelöffel Honig kommt auch noch dazu.
    Das Ganze mindestens 1 Stunde köcheln lassen etwas länger schadet nicht. Auf genug Flüssigkeit achten, im Zweifel etwas Wasser oder Weißwein zugeben. Dann Kaninchen herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen und wieder in den Topf geben. Die Schenkel können ganz in einem Stück bleiben.
    Anschließend mit Kräutersalz abschmecken, wenn nötig noch etwas von der gemörserten Gewürzmischung zugeben, die Sahne hinzugeben sowie mit dem Weißmehl andicken. Auf kleinster Hitze noch etwas ziehen lassen. Während dessen das Brot etwas anrösten. Alles servieren und genießen!!!


    Gibt einige weitere Möglichkeiten.
    z.B. geschmorrtes Kaninchen im Zwiebel-Bier-Sud etc.

  • Wildkanincheneintopf oder geschmorrtes Kaninchen im Zwiebel-Bier-Sud


    Zutaten:
    1 Knaninchen
    4 Zwiebeln
    80g Möhren fein gehackt
    40g fein gehackter Stangensellerie
    40g Kohl fein gehackt
    1/2 TL gemahlener Ingwer
    1/4 TL gemahlene Muskatblüte
    1 Prise gemahlene Nelken
    1 Prise Safranfäden
    300ml Bier (sehr gut geeignet herbes Schwarzbier z.B. Köstritzer)
    ca. 2 EL Rotweinessig
    echte Sauerrahmbutter
    Steinsalz
    1 Scheibe Brot geröstet
    Brot als Beilage



    Vom Kaninchen die Keulen abtrennen aber sonst ganz lassen. Die Keulen erst mal beiseite legen. In einem großten Topf in den später das restliche Kaninchen Platz findet 2 der Zwiebeln klein gehackt in etwas Butter anbraten und das Kaninchen dazugeben. Sobald es gerade anfängt leicht Farbe zu bekommen mit Wasser ablöschen. Etwa soviel Wasser nehmen, dass das Kaninchen zur Hälfte bedeckt ist und kräftig aufkochen lassen. Deckel auf den Topf und mit kleiner Hitze ca. 1,5 Stunden köcheln lassen bis sich das Fleisch ganz leicht von den Knochen lösen lässt. Zwischen durch auf ausreichend Flüssigkeit achten. Kaninchen raus nehmen Fleisch ablösen und das Fleisch wieder in den Topf geben. Die geröstete Scheibe Brot in kleine Würfel schneiden und in den Topf geben. Den Essig, die Gewürze, das Salz nach belieben sowie die Möhren, den Stangensellerie und den Kohl dazugeben. Die restlichen 2 Zwiebeln schälen und ganz in den Topf geben. Das Ganze weitere 30min kochen lassen bis das Gemüse weich ist. Während dessen die zwei Kaninchenkeulen mit Butter in einer Pfanne von beiden Seiten durchbraten und am Ende mit dem Bier ablöschen. Die zwei Keulen mit dem Saft aus der Pfanne und das restliche Bier mit in den Topf geben und alles zusammen noch mal kurz aufkochen und servieren. Als Beilage einfach leicht geröstetes Brot reichen.

  • es geht natürlich auch einfacher,



    ginge bestimmt auch gut mit Wildkaninchen, wobei ich würde da natürlich schon anständige Zutaten verwenden, und keinesfalls Brühwürfel (am Ende noch mit Geschmacksverstärker) oder Weißwein aus dem Tetrapack Marke Pennerglück.

  • gefülltes Wildkaninchen mit Trauben und Reis

    Zutaten:

    1 Wildkaninchen

    100g Reis

    Steinsalz

    1 Bund Petersilie, gehackt

    1 EL abgeriebene Zitronenschale (bitte nur von Biozitronen z.B. Demeter!!!)

    3 EL Zitronensaft

    1 EL Körnersenf

    150g Weintrauben (kernlos)

    75g echte Sauerrahmbutter

    1 Ei

    1EL Paprikapulver (edelsüß)

    etwas langer Pfeffer gemörsert

    Kochgarn (Backofenfest)


    Erbsen (frisch oder gefroren)


    Für die Sauce:

    40g Dinkelmehl (650er)

    180ml trockener Weißwein

    240ml Gemüsebrühe

    (Boilongemüse (Sellerie, Karotten, Zwiebeln) in nativen Kokosfett ordentlich anbraten etwas Wasser dazugeben weiter kochen und mit Passierstab klein machen sowie mit Kräutersalz (Steinsalz, Petersilie, Majoran, Dill, Berg-Bohnenkraut, Oregano, Brennessel, Koriander, Liebstöckel, Thymian, Knoblauch, Salbei, Zwiebel, Sellerie, Ysop) abschmecken.

    350g Weintrauben (kernlos)

    etwas langer Pfeffer gemörsert

    150ml frische Sahne

    etwas Sauerrahmbutter


    Das ausgenommene und nicht abgezogene Wildkaninchen mit heiß Wasser überbrühen, Fell abkratzen / rasieren und vor dem Zubereiten ca. 45min in kaltes Wasser legen.

    Den Reis (z.B. Basmati Reis) mit etwas Steinsalz im Topf mit Wasser soweit kochen, dass er noch leicht fest ist und anschließend im Sieb abtropfen lassen. Zusammen mit Petersilie, Zitronenschale und den Trauben in eine Schüssel geben.

    Das Ei mit 50g echter Sauerrahmbutter, Zitronensaft, Senfkörnern und etwas langem Pfeffer verquirlen und dazugeben, gut vermengen.


    Backofen auf 180 Grad vorheizen.

    Vom Wildkaninchen den Kopf abtrennen. Das gewaschene Wildkaninchen mit der zubereiteten Füllung füllen, stopfen und mit Backofen geeignetem Kochgarn verschließen. Mit den restlichen 25g Butter bestreichen und mit dem Paprikapulver einreiben.

    In einer offenen Schale in den Ofen schieben und ca. 1,5h garen. Wenn es zu dunkel wird zwischen durch mit Butter und Weißwein bestreichen.


    Erbsen in einem Topf mit Wasser und etwas Steinsalz erhitzen nicht kochen lassen, die sollen schön knackig und grün bleiben.


    Sauce:

    Das Mehl mit Sauerrahmbutter in einem Topf verrühren, leicht anbräunen, mit Wein und Brühe aufgießen und unter ständigem Rühren aufkochen. Die Trauben und den langen Pfeffer ca. 15min köcheln lassen. Kurz vor dem Servieren die Sahne einrühren.


    Das Wildkaninchen öffnen und anrichten.


    Das Ganze lässt sich auch mit Hase zubereiten. Dafür braucht man dann entsprechend mehr Füllung. Und der Hase sollte vorher im Kühlschrank über Nacht in Sauermilch eingelegt werden. Diese wird dann weggegossen und der Hase vor dem Zubereiten entsprechend mit klarem kalten Wasser gewässert. Die Garzeit muss dann etwas angepasst werden.

  • Meine eigene gezüchteten Kaninchen bereite ich gerne spanisch zu: (2 Personenrezept)


    2 Kaninchenkeulen in Öl rundum anbraten . rausnehmen. (für uns reicht pro Person 1 Keule locker aus) - bei "Deutschen Riesen" reichte und zu 2 auch 1 Keule...


    In dem Öl dann 2 Knollen Knoblauch - die geschälten Zehen glasig anbraten, mit Weißwein ablöschen. 2 EL Thymian frisch gehackt dazugeben. Sobald Flüssigkeit einkocht, erneut mit Wein angießen und wieder einreduzieren lassen - diesen Vorgang 3 mal wiederholen bis Flüssigkeit erneut eingekocht ist - dann mit Gemüsebrühe ca 200ml aufgießen, Salzen, Pfeffern.


    Die Pfanne in den Backofen geben - oder in Backofengeeignetes Geschirr geben - die Kaninchenkeulen obenauf legen - immer wieder mit der Flüssigkeit die Keulen übergießen und schmoren bis die Keulen durch sind. GGF mit Brühe nachgießen wenn zu viel Flüssigkeit weg ist.


    Am Ende der Garzeit die Keulen rausnehmen, die Sauce ab auf den Herd und mit 1/2 EL Speisestärke in kaltem Wasser angedickt, aufkochen lassen.


    Zu den Kaninchenkeulen mit Knoblauchsauce paßt prima Reis, Nudeln, Kartoffeln.


    Und keine Angst vor dem Knoblauch - es ist kein Schreibfehler mit 1 Knolle pro Person - ich habe das nicht mit Zehen verwechselt.


    Je nach Ofen veriieren die Zeiten - ich bereite meine Keulen mit Umluft bei 180 Grad zu - und bis die zart sind (Tiere sind dann grad ausgewachsen) brauchen die so ca 45 Min. Meine "Deutschen Riesen" brauchten ca 1h - die Keulen sind größer aber die Tiere waren bei Schlachtreife auch älter als meine jetzigen Zuchtkanninchen die ich 3 Monate früher schlachten kann.


    Bei einem Wildkaninchen wo evt das Alter schlechter bestimmt werden kann (sry, bin kein Jäger - ich weiß bei meinen Kaninchen halt, wann sie geboren sind und wenn ich mal Elterntiere austausche, wie alt die sind) muß man sich auf das fühlen wohl verlassen wanns Fleisch soweit ist.

  • Wildkaninchen sind eh kleiner als Mastkaninchen, schmecken aber besser wie ich finde, auch besser als Hasen. Klar am Hase ist natürlich auch deutlich mehr dran. Werden aber bei uns fast nicht mehr bejagt, da durch die moderne Landwirtschaft zu selten geworden. Allenfals mal ein einzelner Küchenhase mit kleiner Kugel. Wenn man füllen will ist ein Küchen-Kaninchen oder ein Küchen-Hase mit kleiner Kugel erlegt dem Schrot vorzuziehen. Da bei Schrot i.d.R. gerade in der Haut noch Schrotkörner stecken. Bei den anderen Gerichten wo die Tiere abgezogen werden ist das weniger von Belang wenn Laborierung und Schussentfernung stimmen.