Bei einer kürzlichen Jagdeinladung zur Kaninchenjagd musste ich leider feststellen, dass leider nicht immer alle gesunden Kaninchen auf der Strecke als hochwertiges Nahrungsmittel verwertet werden. o.k. komplett eingefrorene Kaninchen zur Hundeausbildung etc, werden auch benötigt, aber aus dem Rest nur Hundefutter zu machen ist doch einfach zu schade.
Kaninchen schmecken zarter und meiner Meinung nach auch besser als Hasen, auch wenn natürlich schon deutlich weniger drann ist.
Anständig sauber erlegte Kaninchen rechtzeitig sauber aufgebrochen und in die Kühlung verbracht brauchen auch nicht eingelegt werden, wie man es von früher vielleicht kennt.
Sauber mit KK erlegte Kaninchen sind vorzuziehen. z.B. mit RWS HV HP KK-Jagdmun sind mit guter genauer KK Büchse auf kurze Entfernung auch saubere Kopfschüsse drinnen, dann hat man kein Blei im Wildbret. Auf sehr kurze Entfernung gehen aber auch blei freie KK Patronen auf das Blatt z.B. 22 l.r. CCI Short Range Green Lead Free Hollow Point Hyper Velocity (für Kopfschüsse haben die aus vielen Waffen häufig einen zu großen Streukreis)
Schrotschüsse können bei den kleinen Kaninchen aus wildbrethygienischer Sicht von Nachteil sein, viel hängt dabei von der Laborierung und der Schussentfernung ab. Erstens gibt es auch wenn alles passt oberflächliche Hämatome welche die Fleischqualität mindern können. Zweitens je nach Korngröße können bei kürzeren Entfernungen einzelne Schrotkörner in die Innereien gelangen bzw. diese perforieren und damit das Wildbret z.B. mit Darmbakterien in Kontakt bringen. Wenn man unverzüglich aufbricht und mit Trinkwasser spült geht es noch. Empfehlenswert sind bei weichem Bleischrot für kürzere Schussentfernungen z.B. 2,5mm 32g und für etwas weitere Schüsse 2,7mm 32 bis 36g. Bleischrot bringt gute Schockwirkung mit wenig Penetration weil es sich eben verformt. Hartes blei freies Schrot bringt bei ausreichend Energie leider häufig ehr unerwünschte Penetration und wenn man auf Stahlschrot beißt ist das auch nicht gerade ungefährlich für Zahnfüllungen. Wenn man unbedingt muss geht 2,8mm Vollkupferschrot noch ausreichend gut.
Beim erlegten Tier muss unverzüglich die Blase ausgedrückt werden, aufbrechen innerhalb von 2h sollte normal sein. Kühlung danach unter 4 Grad aber keinesfalls unter Null zum Abhängen. Und nicht vergessen die Analdrüsen neben dem Waidloch müssen sauber entfernt werden sonst wird es so ungenießbar, dass nicht mal mehr der Hund drann geht.
Grundsätzlich können viele Gerichte die sonst mit Hühnchen zubereitet werden auch mit Wildkaninchen abgewandelt werden nur die Gewürze sollte man etwas anpassen. Auch einfache Gerichte für Kaninchen die man in einem Topf zubereiten kann sind durch aus sehr lecker. Eines von meinen gibt es jetzt hier:
Wildkaninchen in Weißwein mit geröstetem Brot.
Zutaten:
1 ganzes Wildkaninchen
4 Zwiebeln
1/2 Knoblauchzehe
3 bis 4 Tomaten
natives Kokosfett (sollte noch richtig nach Kokos riechen)
150g frische Champions
1/2 Möhre
1/2 Stange Sellerie
250ml Sahne
1 Flasche trockener Weißwein z.B. Grauburgunder
2 ganze Lorbeerblätter
Honig
Weißmehl
ein kleines Stück frischer Rosmarien
schwarzer Pfeffer
Paradieskörner oder Langer Pfeffer
Cylonzimt
Muskatblüte
gemahlener Ingwer
gemahlene Nelknen
Kräutersalz (Steinsalz, Petersilie, Majoran, Dill, Berg-Bohnenkraut, Oregano, Brennessel, Koriander, Liebstöckel, Thymian, Knoblauch, Salbei, Zwiebel, Sellerie, Ysop)
Brot
Ganzes Kaninchen mit Kokosfett im Topf anbraten bis alle Seiten anfangen leicht braun zu werden, Zwiebeln, die 1/2 Koblauchzehe hacken und dazu geben und noch etwas weiter schmoren. Die 1/2 Möhre würfeln sowie die Tomaten klein schneiden und rein damit, umrühren. Bevor es zu dunkel wird reichlich mit dem Weßwein ablöschen. Die Champions in Scheiben, die 1/2 Stange Sellerie zerkleinert dazugeben. Die Lorbeerblätter, das kleine Stück Rosmarien, zugeben. Schwarzer Peffer, Paradieskörner, Cylonzimt, Muskatblüte, gemahlener Ingwer, gemahlene Nelken zu gleichen Teilen gemeinsam in einem Mörser zerreiben und nach Belieben zugeben. 2 Teelöffel Honig kommt auch noch dazu.
Das Ganze mindestens 1 Stunde köcheln lassen etwas länger schadet nicht. Auf genug Flüssigkeit achten, im Zweifel etwas Wasser oder Weißwein zugeben. Dann Kaninchen herausnehmen. Fleisch von den Knochen lösen und wieder in den Topf geben. Die Schenkel können ganz in einem Stück bleiben.
Anschließend mit Kräutersalz abschmecken, wenn nötig noch etwas von der gemörserten Gewürzmischung zugeben, die Sahne hinzugeben sowie mit dem Weißmehl andicken. Auf kleinster Hitze noch etwas ziehen lassen. Während dessen das Brot etwas anrösten. Alles servieren und genießen!!!
Gibt einige weitere Möglichkeiten.
z.B. geschmorrtes Kaninchen im Zwiebel-Bier-Sud etc.