Ohh man,
hab mich heute mit einem Jungjägerwaidgenossen unterhalten, und bin fast vom Glauben abgefallen. Da wollte der mir doch tatsächlich erzählen, das Rehfleisch gar nicht so gut schmeckt oder dass n etwas reiferer Rehbock nicht zu genießen wäre ... Klar man muss natürlich auch halbwegs wissen wie man sowas zubereitet. Einfach nur auf n Grill schmeißen, oder am Ende noch vorher mit Fertiggewürz am Ende noch mit Salz drinnen vorbehandeln, oder n geschossenes Tier gleich zerwirken und einfrieren ohne abzuhängen etc., SOWAS MUSS NATÜRLICH SCHIEF GEHEN.
Also liebe Jungjägerkollegen, so schwer ist das nicht, aber Kochen muss man schon etwas lernen und richtig lernen tut man das wenn man mal alles frisch zubereitet und möglichst keine Fertigprodukte nimmt und selbst würzt. Im Anschluß mal eines meiner persönlichen Lieblingsgerichte:
Rehwildkeule mit Rotkohl und Kartoffelklößen:
Zutaten:
1 Rehwildkeule ca 1,6kg (gerne auch vom Bock) + weitere Stücke vom Rehwild je nach Gewicht der Keule
1 Karotte
1 Scheibe Knollensellerie
5 rote Zwiebeln
1/2 Zehe Knoblauch
1 Tomate
1/2 Paprikaschote
200g frische Champions
Steinpilze gerne auch getrocknete
1 Kopf frischer Rotkohl
6 bis 8 Äpfel (sehr gut geeignet Boscoop)
1 Flasche kräftiger trockener Rotwein (z.B. Dornfelder aus Naturmaischegärung)
etwas gewürzten Met
Rotweinkräuteressig (z.B. Herbacetum)
Kartoffeln ca. 1,2 kg
200ml Vollmilch
20g Sauerrahmbutter
Kokosfett (aber bitte anständiges Natur belassenes, welches auch noch nach Kokos riecht!)
4 Nelken
bunter Pfeffer
6 getrocknete Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
Majoran
Rosmarin
Thymian
Oregano
1 tl Körnersenf
Kümmel
Vollmeersalz
Kräutersalz (Steinsalz, Petersilie, Majoran, Dill, Berg-Bohnenkraut, Oregano, Brennessel, Koriander, Liebstöckel, Thymian, Knoblauch, Salbei, Zwiebel, Sellerie, Ysop)
1 tl Honig
Zucker
Natürlich wird weitgehend aus Grundzutaten selbst hergestellt bzw. möglichst keine Fertigprodukte verwendet. Allerdings braucht das etwas Zeit in der Zubereitung ca. 4 Stunden.
Auch der reife Rehbock liefert gutes zartes Fleisch wenn richtig behandelt und zubereitet. Am besten beim Ansitz geschossen ausgewaidet und nicht gar zu früh in die Kühlung gehängt, sodass die Glykogen reichen Muskelfasern erst schön im PH-Wert absinken können, dann ca. 2 bis 5 Tage je nach Temperatur (+8 bis +3°C) abgehängt und erst dann zerwirkt und evakuiert eingefroren. Selbst wenn der Bock in der Blattzeit geschossen etwas riechen sollte, verliert sich das beim Tief gefrieren schnell. Es kann natürlich auch Fleisch vom weiblichen Rehwild verwendet werden.
Die Keule etc. muss wenn sie eingefroren war natürlich komplett aufgetaut sein. Den Backofen auf 140°C vorheizen. In den ovalen Brätertopf (dar gute alte emaillirte Gußeisenbräter tut es wunderbar) gutes natives Kokosfett geben (es muss frisch nach Kokos riechen, an sonsten ist es industriell verarbeitet und desodorisiert und Geruch wie geschmacklos geworden) und die Keule von beiden Seiten drinnen auf der Herdplatte anbraten bis die Haut leicht kross wird. Die Karotte sowie die Selleriescheibe würfeln und kurz mit anbraten bzw. noch 4 rote Zwiebeln + die 1/2 Knoblauchzehe klein schneiden und am Ende einen kurzen Moment mit anbraten.
Das ganze reichlich mit Rotwein ablöschen. Die 1/2 Paprikaschote entkernt klein schneiden und zugeben. Die Champions in Scheiben schneiden und zusammen mit den getrockneten Steinpilzen ebenfalls dazu geben. Die Tomate einschneiden und mit in den Bräter legen. 1 Lorbeerblatt (muss am Ende wieder raus genommen werden), bunter Pfeffer im Mörser zerstoßen, 6 Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin, etwas Thymian und etwas Oregano, ein tl Körnersenf, ganz wenig Kümmel dazu geben. Auf keinen Fall salzen, Salz kommt erst ganz am Ende dazu! Noch etwas anständigen Met dazu geben. Ein tl Honig kommt auch noch dazu.
Das Ganze ca. 3 Stunden bei 140°C in den Backofen stellen. Etwas länger schadet nicht. Drauf achten dass immer ausreichend Flüssigkeit drinnen ist. Im Zweifel etwas Wasser oder Rotwein nach gießen.
So steht das Fleisch nun im Backofen kommt der Rotkohl dran. Den Rotkohlkopf waschen und zerkleinern. In einem großen Topf in Kokosfett andünsten. Mit Wasser ablöschen. Einen kleinen Schuss Rotwein mit dazu geben. Die Äpfel waschen und klein schneiden und auf den Rotkohl schichten. Diese mit etwas Zucker bestreuen. Die 5fte rote Zwiebel sternförmig einschneiden die Nelken rein stecken und in die Mitte legen (muss am Ende wieder raus genommen werden). Den Rotkohl aufkochen etwas Rotweinkräuteressig dazu geben und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen (drauf achten, dass immer genug Flüssigkeit drinnen ist. Am Ende die Zwiebel mit den Nelken wieder raus nehmen alles durch rühren und nochmals mit Rotweinkräuteressig abschmecken.
Während das Fleisch im Ofen gart und der Rotkohl auf kleiner Flamme köchelt kümmern wir uns um die Kartoffelklöße.
Die Hälfte der Kartoffeln waschen und in Schale kochen.
Inzwischen die zweite Hälfte der Kartoffeln waschen und schälen, und auf feiner Seite einer Reibe in eine Schüssel mit viel kaltem Wasser reiben. Die Masse auf ein festes Leinentuch oder in ein Säckchen gießen und das Wasser auspressen. Den Brei sofort mit 200ml heißer Vollmilch in welche noch 20g Sauerrahmbutter aufgelöst wird (wichtig, nicht homogenisierte Milch) brühen. Das ausgepresste Wasser in einer Schüssel stehen lassen damit die jetzt darin enthaltene Stärke absetzen kann.
Die gekochten heißen Kartoffeln abziehen, sofort durch eine Kartoffelpresse geben und anschließend mit den rohen Kartoffeln mischen.
Das Wasser von der abgesetzten Stärke abgießen, Stärke zusammen mit etwas Vollmeersalz zu dem Kartoffelteig geben und alles zusammen sehr gut durch kneten. In einem großen Topf reichlich Wasser zum kochen bringen und etwas Vollmeersalz dazugeben. Aus dem Teig mit nassen Händen große Klöße formen und in das siedende Wasser geben. Auf kleinster Hitze gar ziehen lassen bis die Klöße auf schwimmen dauert ca. 20min (dann sind sie fertig).
Es ist ratsam einen Probekloß zu garen. Zerfällt dieser (passiert wenn die Kartoffeln nicht genug Stärke enthalten oder wenn homogenisierte Milch verwendet wurde) dann die restlichen Klöße nochmal durch kneten und ein klein wenig Mondamin zugeben und dann wie oben garen.
Kurz vor dem Servieren, Fleisch aus dem Bräter nehmen und Fleisch vom Knochen trennen. Das Lorbeerblatt raus nehmen. Fleisch wieder zurück in die Flüssigkeit geben und nun das Kräutersalz dazu geben bzw. fertig abschmecken und nochmal ein paar Minuten zurück in den Ofen stellen. Dann alles servieren. Wenn man will kann man die Soße in dem das Fleisch nun liegt noch mit etwas Mehl andicken. Ich verzichte darauf normaler weise, da so der volle Geschmack erhalten bleibt.
So, damit hat man ein wirklich schönes Sonntagswildgericht weitgehend aus Grundzutaten. Bitte das schöne Wildfleisch nicht mit billigem Fett, schlechtem Rotwein oder am Ende noch mit Brühwürfeln oder Fertiggewürz ruinieren, sowas gehört da nun wirklich nicht dran. Ist doch alles nicht so schwer.