Rehwildfleisch zubereiten

  • Ohh man,
    hab mich heute mit einem Jungjägerwaidgenossen unterhalten, und bin fast vom Glauben abgefallen. Da wollte der mir doch tatsächlich erzählen, das Rehfleisch gar nicht so gut schmeckt oder dass n etwas reiferer Rehbock nicht zu genießen wäre ... Klar man muss natürlich auch halbwegs wissen wie man sowas zubereitet. Einfach nur auf n Grill schmeißen, oder am Ende noch vorher mit Fertiggewürz am Ende noch mit Salz drinnen vorbehandeln, oder n geschossenes Tier gleich zerwirken und einfrieren ohne abzuhängen etc., SOWAS MUSS NATÜRLICH SCHIEF GEHEN.
    Also liebe Jungjägerkollegen, so schwer ist das nicht, aber Kochen muss man schon etwas lernen und richtig lernen tut man das wenn man mal alles frisch zubereitet und möglichst keine Fertigprodukte nimmt und selbst würzt. Im Anschluß mal eines meiner persönlichen Lieblingsgerichte:


    Rehwildkeule mit Rotkohl und Kartoffelklößen:
    Zutaten:
    1 Rehwildkeule ca 1,6kg (gerne auch vom Bock) + weitere Stücke vom Rehwild je nach Gewicht der Keule
    1 Karotte
    1 Scheibe Knollensellerie
    5 rote Zwiebeln
    1/2 Zehe Knoblauch
    1 Tomate
    1/2 Paprikaschote
    200g frische Champions
    Steinpilze gerne auch getrocknete
    1 Kopf frischer Rotkohl
    6 bis 8 Äpfel (sehr gut geeignet Boscoop)
    1 Flasche kräftiger trockener Rotwein (z.B. Dornfelder aus Naturmaischegärung)
    etwas gewürzten Met
    Rotweinkräuteressig (z.B. Herbacetum)
    Kartoffeln ca. 1,2 kg
    200ml Vollmilch
    20g Sauerrahmbutter
    Kokosfett (aber bitte anständiges Natur belassenes, welches auch noch nach Kokos riecht!)
    4 Nelken
    bunter Pfeffer
    6 getrocknete Wacholderbeeren
    1 Lorbeerblatt
    Majoran
    Rosmarin
    Thymian
    Oregano
    1 tl Körnersenf
    Kümmel
    Vollmeersalz
    Kräutersalz (Steinsalz, Petersilie, Majoran, Dill, Berg-Bohnenkraut, Oregano, Brennessel, Koriander, Liebstöckel, Thymian, Knoblauch, Salbei, Zwiebel, Sellerie, Ysop)
    1 tl Honig
    Zucker


    Natürlich wird weitgehend aus Grundzutaten selbst hergestellt bzw. möglichst keine Fertigprodukte verwendet. Allerdings braucht das etwas Zeit in der Zubereitung ca. 4 Stunden.
    Auch der reife Rehbock liefert gutes zartes Fleisch wenn richtig behandelt und zubereitet. Am besten beim Ansitz geschossen ausgewaidet und nicht gar zu früh in die Kühlung gehängt, sodass die Glykogen reichen Muskelfasern erst schön im PH-Wert absinken können, dann ca. 2 bis 5 Tage je nach Temperatur (+8 bis +3°C) abgehängt und erst dann zerwirkt und evakuiert eingefroren. Selbst wenn der Bock in der Blattzeit geschossen etwas riechen sollte, verliert sich das beim Tief gefrieren schnell. Es kann natürlich auch Fleisch vom weiblichen Rehwild verwendet werden.


    Die Keule etc. muss wenn sie eingefroren war natürlich komplett aufgetaut sein. Den Backofen auf 140°C vorheizen. In den ovalen Brätertopf (dar gute alte emaillirte Gußeisenbräter tut es wunderbar) gutes natives Kokosfett geben (es muss frisch nach Kokos riechen, an sonsten ist es industriell verarbeitet und desodorisiert und Geruch wie geschmacklos geworden) und die Keule von beiden Seiten drinnen auf der Herdplatte anbraten bis die Haut leicht kross wird. Die Karotte sowie die Selleriescheibe würfeln und kurz mit anbraten bzw. noch 4 rote Zwiebeln + die 1/2 Knoblauchzehe klein schneiden und am Ende einen kurzen Moment mit anbraten.
    Das ganze reichlich mit Rotwein ablöschen. Die 1/2 Paprikaschote entkernt klein schneiden und zugeben. Die Champions in Scheiben schneiden und zusammen mit den getrockneten Steinpilzen ebenfalls dazu geben. Die Tomate einschneiden und mit in den Bräter legen. 1 Lorbeerblatt (muss am Ende wieder raus genommen werden), bunter Pfeffer im Mörser zerstoßen, 6 Wacholderbeeren, Majoran, Rosmarin, etwas Thymian und etwas Oregano, ein tl Körnersenf, ganz wenig Kümmel dazu geben. Auf keinen Fall salzen, Salz kommt erst ganz am Ende dazu! Noch etwas anständigen Met dazu geben. Ein tl Honig kommt auch noch dazu.
    Das Ganze ca. 3 Stunden bei 140°C in den Backofen stellen. Etwas länger schadet nicht. Drauf achten dass immer ausreichend Flüssigkeit drinnen ist. Im Zweifel etwas Wasser oder Rotwein nach gießen.


    So steht das Fleisch nun im Backofen kommt der Rotkohl dran. Den Rotkohlkopf waschen und zerkleinern. In einem großen Topf in Kokosfett andünsten. Mit Wasser ablöschen. Einen kleinen Schuss Rotwein mit dazu geben. Die Äpfel waschen und klein schneiden und auf den Rotkohl schichten. Diese mit etwas Zucker bestreuen. Die 5fte rote Zwiebel sternförmig einschneiden die Nelken rein stecken und in die Mitte legen (muss am Ende wieder raus genommen werden). Den Rotkohl aufkochen etwas Rotweinkräuteressig dazu geben und bei kleiner Hitze leicht köcheln lassen (drauf achten, dass immer genug Flüssigkeit drinnen ist. Am Ende die Zwiebel mit den Nelken wieder raus nehmen alles durch rühren und nochmals mit Rotweinkräuteressig abschmecken.


    Während das Fleisch im Ofen gart und der Rotkohl auf kleiner Flamme köchelt kümmern wir uns um die Kartoffelklöße.
    Die Hälfte der Kartoffeln waschen und in Schale kochen.
    Inzwischen die zweite Hälfte der Kartoffeln waschen und schälen, und auf feiner Seite einer Reibe in eine Schüssel mit viel kaltem Wasser reiben. Die Masse auf ein festes Leinentuch oder in ein Säckchen gießen und das Wasser auspressen. Den Brei sofort mit 200ml heißer Vollmilch in welche noch 20g Sauerrahmbutter aufgelöst wird (wichtig, nicht homogenisierte Milch) brühen. Das ausgepresste Wasser in einer Schüssel stehen lassen damit die jetzt darin enthaltene Stärke absetzen kann.
    Die gekochten heißen Kartoffeln abziehen, sofort durch eine Kartoffelpresse geben und anschließend mit den rohen Kartoffeln mischen.
    Das Wasser von der abgesetzten Stärke abgießen, Stärke zusammen mit etwas Vollmeersalz zu dem Kartoffelteig geben und alles zusammen sehr gut durch kneten. In einem großen Topf reichlich Wasser zum kochen bringen und etwas Vollmeersalz dazugeben. Aus dem Teig mit nassen Händen große Klöße formen und in das siedende Wasser geben. Auf kleinster Hitze gar ziehen lassen bis die Klöße auf schwimmen dauert ca. 20min (dann sind sie fertig).
    Es ist ratsam einen Probekloß zu garen. Zerfällt dieser (passiert wenn die Kartoffeln nicht genug Stärke enthalten oder wenn homogenisierte Milch verwendet wurde) dann die restlichen Klöße nochmal durch kneten und ein klein wenig Mondamin zugeben und dann wie oben garen.
    Kurz vor dem Servieren, Fleisch aus dem Bräter nehmen und Fleisch vom Knochen trennen. Das Lorbeerblatt raus nehmen. Fleisch wieder zurück in die Flüssigkeit geben und nun das Kräutersalz dazu geben bzw. fertig abschmecken und nochmal ein paar Minuten zurück in den Ofen stellen. Dann alles servieren. Wenn man will kann man die Soße in dem das Fleisch nun liegt noch mit etwas Mehl andicken. Ich verzichte darauf normaler weise, da so der volle Geschmack erhalten bleibt.
    So, damit hat man ein wirklich schönes Sonntagswildgericht weitgehend aus Grundzutaten. Bitte das schöne Wildfleisch nicht mit billigem Fett, schlechtem Rotwein oder am Ende noch mit Brühwürfeln oder Fertiggewürz ruinieren, sowas gehört da nun wirklich nicht dran. Ist doch alles nicht so schwer.

  • bei mir war auch einer im Kurs der meinte, er kein Reh schiessen wird weil ihm Reh nicht schmeckt. Auf die Nachfrage gab er seinerzeit an dass er gerne Wildschwein und auch Flugwild isst und die Jagd darauf beschränken möchte - ok, gut dachte ich mir wenn er es so handhabt, ist das ja auch in Ordnung. Seinem Jagdprinzen hat es allerdings nicht so gefallen und er legte ihm nahe sich doch nach einem anderen umzusehen (was er auch gemacht hat).


    Ich habe ihn dann mal nach einem Kurssamstag zu uns nach Hause eingeladen und ihm eine selbst zubereitete Rehkeule serviert und was soll ich sagen: seit Ende des Kurses hat er bereits 2 Böcke geschossen und diese auch selbst verwertet (ok, ich durfte auch mal mitessen).


    Ich selbst habe mich auch lange - trotz dass ich gerne koche und Wild liebe - nicht selbst an Wild rangetraut. Aber dann hab ich ab und zu mal bei meiner Mutter (und das damals mit Mitte 20) zugeschaut und mir Tipps geholt. Seither koche ich am liebsten nur noch Wild und seit ich den Jagdschein habe, auch nur noch ausschliesslich von mir erlegtes Wild - das schmeckt gleich viel besser!


    Heute muss ich allerdings eine Ausnahme machen, ich mache einen Damspiesserbraten, der nicht von mir geschossen wurde. Aber die "Schwiegermutter in Spe" hat ihn erlegt und uns einen halben geschenkt.

  • Sabber..... 8o



    Und Unsereins quält sich da in der Kantine durch "Leberkäse in Saft" :wall:


    Reh ist was ganz feines!
    Gespikter Rehrücken mit Serviettenknödel... ;(
    nam...


    Das wär fast n Grund auch den Schein zu machen und mit den einhergehenden Gesellschaftlichen Verpflichtungen zu leben.... :drink:

  • da hat sich übrigens noch der Fehlerteufel eingeschlichen, hmmm bearbeiten und korrigieren scheint nicht mehr zu gehen, also hier das Errata:


    Entweder nur 150ml Vollmilch nehmen oder entsprechend mehr Kartoffeln, sonst wird das nix mit festen Klößen

  • Hatte mir gerde (beim Zubereiten eines Rehgulasch) gedacht, dass hier doch mal jeder sein Lieblings-Wild-Rezept posten könnte.


    Ich fange dann man an:




    Rehrücken vom Gril


    1 Rehrücken ausgelöst, über Nacht mariniert und rosa gegrillt


    Marinade: Olivenöl, 2 grosse Zwiebel durch die Knoblauchpresse, 4 Knoblauchzehen gepresst. Alles zusammen in einen Gefrierbeutel und den Rehrücken dazu.


    Über Nacht im Kühlschrank, ca. 4-5 h vor dem Grillen bei Zimmertemperatur lagern.
    Vor dem Grillen mit einem Küchentuch die Marinate abwischen.
    Grillzeit je nach Gefühl (mach ich zumindest so). Nach dem Grillen mit grobem Meersalz und frisch gemalenem schwarzen Pfeffer würzen.

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  • Hier mal ein altes Rezept von meiner Oma. Meine Oma hat dieses Rezept ursprünglich nur für Schwarzwild verwendet. Aber nachdem ich es auch mal für eine ausgelöste Rehkeule benutzt habe, wir es in unserer Familie nun für jede Art von Wildbraten verwendet.




    Zutaten für 6 Personen:

    2 kg Wildfleisch, 2 Zwiebeln, 1 Packung Pfifferlinge (tiefgefroren), 1 ½ ltr. Halbtrockenen Rotwein, 6 Knoblauchzehen, 1 TL Thymian, 1 TL Rosmarin, 4 Lorbeerblätter, 6 Wacholderbeeren, Salz, Pfeffer, Butterschmalz, Mehl



    Zubereitung:

    Das Fleisch abwaschen und ggf. von Knorpeln oder Knochen befreien.


    Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, bis sie richtig heiß ist. Das Fleisch von allen Seiten mit Pfeffer und Salz würzen und im Mehl wälzen. Danach in das heisse Butterschmalz und dort scharf anbraten. Alle Seiten des Bratens sollten schön braun sein, damit die Poren verschlossen sind und das Fleisch saftig bleibt. Innen ist es dann noch nicht durch. Ich werfe noch immer ein paar Knochen mit in den Bräter um noch mehr Wildaroma zu bekommen. Die Knochen werden mitgebraten und danach auch bis zum Ende mit gekocht. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und die gehackten Zwiebeln in der restlichen Butter kurz anbraten.


    Das Fleisch wieder in den Bräter und mit dem Rotwein (ich nehme immer Trollinger mit Lemberger) übergießen und aufkochen. Das Fleisch sollte möglichst mit Flüssigkeit bedeckt sein, andernfalls ab und zu wenden. Pfifferlinge (es gehen auch Steinpilze), Pfeffer, Salz, Lorbeerblätter, Wacholder, Thymian, Rosmarin und den gehackten Knoblauch dazugeben und leicht köcheln. Am Anfang riecht und schmeckt die Sauce noch sehr stark nach dem Wein, nach und nach setzt sich aber das Bratenaroma durch.


    1 1/2 bis 2 Stunden kochen bis sich die Sosse schön einreduziert hat. Wenn man danach z.B. ein Schaschlikstäbchen leicht in den Braten stechen kann, ist er durch. Die Sauce nochmal abschmecken.


    Der Braten eignet sich auch sehr gut zum Vorkochen. Meiner Meinung nach schmeckt er nochmals aufgewärmt sogar noch besser als direkt nach dem zubereiten.


    Zum Braten serviere ich entweder selbstgemachte Spätzle oder Kartoffelklöße. Dazu gibt es Rosenkohl und Apfelrotkohl.




    Auf den Fotos die Variante "Ausgelöste Rehkeule"

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  • Bin gestern auf ein sagen wir mal eher ungewöhnliches Kochbuch gestoßen, sind zwar nur ein paar Wildgerichte für Kaninchen, Hase und Wildschwein drinnen, aber sehr vieles was da drinnen steht lässt sich sehr gut und einfach mit Reh, Hirsch und Muffelwild zubereiten statt den angegebenen Fleischsorten.
    Ist ein Kochbuch zu einer Fantasy Romanreihe mit einigen Mittelalterlichen Gerichten in mittelalterlicher und modernerer Form.


    http://www.amazon.de/Game-Thro…e+of+Thrones+das+Kochbuch

  • Mein Weber Gasgrill hat eine Rotisserie. Darauf die Rehkeule stecken und nach 3 Stunden genießen... Es gibt nichts leckeres; Durch das ständige Drehen befeuchtet sich das Grillgut sozusagen selbst... Äußerst lecker ;)... Ich glaube ich muß mal wieder eine Keule auftauen und den Grill anschmeissen

    Stay how you are and sing it loud:
    Ei äm wot ei äm…

  • Ich habe kürzlich ein Schmalreh geschossen. Den Rücken ausgelöst, gesalzen und in Butter angebraten. Dann bei 100 Grad in den Ofen. Das war übelst lecker. :thumbsup:

    Stay how you are and sing it loud:
    Ei äm wot ei äm…

  • Meine Mom und eine meiner Tanten fertigen einen Gespickten Rehrücken an, da kommen dir die Tränen.. :rolleyes:


    Mit Speckstreifen gespickt
    Schöne Sauce (Die nie genug sein kann)
    Frische selbstgemachte Spätzle
    Bohnensalat (Weisse Bohnen in Essig / Öl Zwiebel)
    Preiselbeergelee


    MJAM!!!
    ;(


    Leider viel zu selten..
    Mein Onkel jagt kaum noch..
    So is der Zugang zu sowas Leckerem eher zufall geworden.... ;(

  • Selbst Jagdschein machen und ab in die Küche

  • Die "Gesellschaftlichen Verpflichtungen" die mit der Jagd in unserer Gegend einher gehen .... das ist die Bremse...


    Das ist ein Gesellschaftliches Event, das muss man mögen....
    :D

    Aber du kannst einen 3 Jahresschein lösen und musst selber nicht jede Woche raus. Oder seh ich das falsch? Und bei so leckeren Rezepten......

  • Aber du kannst einen 3 Jahresschein lösen und musst selber nicht jede Woche raus. Oder seh ich das falsch? Und bei so leckeren Rezepten......

    Eine Jagdkarte berechtigt in AT zur Jagd. Da ist man versichert und registriert.
    Das sagt nix über die Jagdmöglichkeiten aus.


    Dazu braucht man ein Revier oder ein Ausgehrecht, Mitgliedschaft in einem Jagdverband ?? etc...Oder man bezahlt gezielt für einen Abschuss irgendwo

  • Eine Jagdkarte berechtigt in AT zur Jagd. Da ist man versichert und registriert. Das sagt nix über die Jagdmöglichkeiten aus.


    Dazu braucht man ein Revier oder ein Ausgehrecht, Mitgliedschaft in einem Jagdverband ?? etc...Oder man bezahlt gezielt für einen Abschuss irgendwo

    Das ist dann was anderes. Ein Schützenkollege (in D) hat einen 3 Jahresschein gelöst und geht nur ein paar mal im Jahr mit als Gast in verschiedenen Revieren. Natürlich zahlt er dann auch für den Abschuss wenn er ihn für seinen Grill in Anspruch nehmen möchte.

  • Rehrücke wird bei mir ausgelöst, über Nacht in Olivenöl, 2 gehackten Zwiebel und 4-6 gehackten Knoblauchzehen mariniert und dann kurz auf dem Grill rosa gebraten. Dann noch Pfeffer und Salz drauf - was besseres aus Fleisch hab ich noch nie gegessen!